SütFőzMosogat: a szegy

A nagy BBQ guruk szerint a marhaszegy (englishül brisket) a low & slow barbecue Szent Grálja: nagyon sokáig tart mire elkészül, könnyű elrontani, de a jól megsütött eredmény kárpótol a fáradozásainkért. Én sokszor beleálltam már a brisket csatába, de a most szombaton elkészült darabra tudom csak azt mondani, hogy oké, megvan a titok. Ez a poszt azért készül, hogy megmaradjon, mit hogyan csináltam (és persze bátorítson téged is, hogy süss szegyet).

A brisket a marha mellkasából jön kb. így:

Ez egy púpos hús - a laposabb "flat" részre a "point" oldalon a púpot adó izmot egy elvékonyodó zsírrétreg ragasztja oda:

A szegyet alacsony hőfokon, sokáig kell sütni (itt szó nincs nem átsült húsrészről, a cél a füstös kérget kapott, nagyon szaftos, well done marhahús). A problémát épp az egyenetlen vastagság okozza: simán ki tud száradni a flat rész, mire a point elkészül.

Szerintem ennél a sültnél a marha ízének kell dominálnia, ezért nem pácolunk, nem varázsolunk semmiféle extra fűszerrel, hanem 1:1 arányú só:bors keverékkel szórjuk körbe a szegyet oszt jónapot. A húst megkentem vékonyan mustárral, de csak azért, hogy jobban ragadjon a rub (olívaolaj ugyanúgy megfelelt volna). A só közepesen szemcsés, a bors durvára őrölt volt, a fűszer alól kilátszott a hús bőven.

A sütéshez a kamadot használtam, 3 kg faszén ment bele és annak a tetejére két marék áztatott hickory chips füstképzőnek (a kamado egy dupla kerámiafalú, alul és felül légnyílásokkal ellátott kemence, ami hihetetlen takarékos és fantasztikusan tartja a hőt). A szén fölé egy kerámialap került (hogy a hús ne direkt hőt kapjon), a lapra egy alutálcában 2 liter forró víz, a tálcára grillrács és arra a hús. Sikerült egy méretes, 5.8 kg-os darabot találnom, amiről mindössze ~350 grammnyi zsírt és hártyát kellett csak leszedni:

Mivel egy előző sütésnél a rács két ellentétes oldalán nagyon eltérő hőmérsékleteket mértem, ezért most egy komplett hőmérő arzenállal álltam neki a sütésnek, hogy kitapasztaljam, hol lenne optimális a kemence hőjét mérni. Továbbá annak ellenére, hogy számos brisket guru azt javasolja, hogy a szegyet érzésre süssük és ne foglalkozzunk a hús maghőjével, én azért beszúrtam egy maghőmérőt a szegybe is, a flat legvastagabb részébe középre, az izomba.

Persze nem is lennék rendes kocka, ha a kemence temperálását mindössze holmi kézi vezérlésre bíznám. Ehelyett az amcsi BBQ Guru által gyártott DigiQ DX2 nevű jószággal oldottam meg az állandó hőfokon tartást. A kütyü lényegében egy hőmérséklet vezérelte ventillátor: beállítod a kívánt sütési hőfokot, ő pedig az alsó szellőzőbe illesztett ventillátorral a sütőtérben mért hőmérséklet függvényében adagolja a levegőt a faszénnek:

A DigiQ hőmérőjét a kemence dómjába belógó analóg hőmérő szenzorra csíptettem (és mint utólag kiderült, ez volt a lehető legjobb megoldás). Extra kontrolként bevetettem egy Maverick ET-733-at is - ez egy digitális hőmérő 2 db szenzorral; a szenzorok a sütőtér elejébe és hátuljába kerültek, közvetlenül a rácsra:

Végül, de nem utolsó sorban a szegybe is dugtam egy maghőmérőt - ezt a feladatot a Meater kapta. A Meater a maghőmérők Rolls Royce-a, a BBQ hőmérő Nirvana megtestesítője, a non plus ultra hússzenzor. Ha nincs ilyened, de sokszor sütsz vastagabb húsokat, szerezz be egyet, nem fogod megbánni:

Szóval 5 (!) hőmérő hadrendben, tűzgyújtás reggel 4:20-kor, 5:00-kor sütés indul, target temp 120 ℃:

A Meater szoftverét beállítom 72 ℃-ra (mindjárt elmagyarázom, miért), a hús és a beltér maghőjét a kis kütyü szépen logolja a hűtőre ragasztott iPad minin, aki pedig bridge-eli az adatot a többi mobileszközünkre, ha azt szeretnénk (=további geek kényeztetés ON). 77 ℃-ig minden úgy történik, ahogy az ember elképzelte (a zöld grafikonon pontosan látszik, hol nyitottam ki a sütőt megnézni húst a 4. óra elején - ezt lehetőleg ne tegyük sokszor):

Szóval eddig minden jól ment, majd innentől bő 4, borzasztóan nehéz óra következett, amikor ezt láttam a logon:

A lila csík a hús maghője, ami kb. 4:30-tól 8:30-ig fokozatosan csökkent, dacára annak, hogy a kemencében 100 ℃ feletti hőmérséklet uralkodott.
Ez az a rész, ahol nem szabad megijedni és nem kell feljebb állítani a sütő hőmérsékletét. Ami történik, azt a szakirodalom "stall"-nak hívja. A 4. óra körül a kollagén elkezd szétesni és a sejtközötti folyadék új utakra indul a húsban, szép lassan csökkentve a maghőjét. A stallt az általam is bekajált "széteső kollagén - kötőszöveti folyadék" teória helyett szimplán az okozza, hogy a hús felületére kiváló folyadék párolog. Ez nagy türelemjáték, ugyanis a "stall" fázis hossza múlik a hús méretén, zsír és víztartalmán, a zsír eloszlásán egyaránt, szóval nem nagyon lehet megjósolni, hogy meddig fog tartani.
Abban az esetben, ha a stall kezdetekor fóliába vagy zsírpapírba csomagoltuk volna a szegyet, a komplett stall fázis kimaradhatott volna - viszont így inkább fő egy picit a hús és tompul kicsit benne a domináns marha íz, amit én nem akartam.

Szóval eljött a 8 és feledik óra és a 72 ℃-ot mutató Meater egyszer csak 73 ℃-ra váltott, majd szép lassan megindult felfelé. 85 ℃-ig hagytam, majd bő 12 és fél órával a sütés kezdete után ismét kinyitottam a fedőt és ez fogadott:

Meglökdöstem picit, rezgett, mint a kocsonya :) Zsírpapírba, majd egy törölközőbe csomagolva bebújtattam egy szigetelt dobozba 45 percre, aztán felvágtuk:

Szummárium

Sokat tanultam ebből a körből, itt a lista, mit hogyan csinálok legközelebb:

  • a rub és a mustáros ragasztás tökéletes
  • 2 liter forró víz simán elég a teljes sütés idejére, nem kell utántölteni
  • a DigiQ-nak a kupola tetejében, a régi hőmérő csonkján kell célhőmérsékletet mérni
  • a rács két oldalán akár 30 ℃ eltérés is lehet; a kupola tetejében mért célérték és a Meater húsból kiálló szenzora bőven elég biztonságot ad
  • semmi szükség a stall elejénél becsomagolni a szegyet
  • a maghőmérséklet ellenőrzése igenis nagyon sokat segít (=minimum kevesebbet nyitogatod a sütőt)
  • 72-78 ℃ között jön a stall, és akár 4 és fél órán át is tarthat - bírd ki, hogy nem emelsz sütő hőfokot
  • már 80-82 ℃ maghő is elég lesz, hogy a flat is ultraszaftos maradjon (a szakirodalom 92 ℃ értéke egész biztosan túlszárítaná a flat-et)
  • 45 perc pihentetés pont elég volt a ~6 kilós szegynek (ezt a legnehezebb kivárni, de muszáj :))

8 thoughts on “SütFőzMosogat: a szegy

  1. eFi Post author

    Brutal De Luxe vadállat lett! A flat legvége száradt meg egy picit, de azt némi coleslaw ellensúlyozta, a többit úgy ettük, mintha nem lenne holnap :)

  2. Greg

    1. Gratula!
    2. Még nincs ebédem és most olvastam el, hát gondoltam cifrákat rólad... :)
    3. Nálatok lehet ilyent az erkélyen művelni? Vagy ez a tetőterasz? Mennyi füstje van a cuccnak egyébként?
    4. Egészségetekre! :)

  3. eFi Post author

    2. Gyere, van még brisket!)
    3. Ausztráliában azon az erkélyen nincs BBQ, ahol nem laknak :) Ez egyébként a 8.-on van, felettünk már nincs senki. Füstje az első 2 órában van valamennyi, utána csak illata.
    4. Köszi!

  4. Greg

    2. Majd hívlak az utolsó átszállás alatt, hogy legyen időd felkészülni... :) Addig meg sok finom marhasültet (bááááááármilyen formában) kívánok!

  5. eFi Post author

    Az pont jó, innen legközelebb 3.5 órányira van másik szárazföld, ha meg nem Új Zélandról indulsz, akkor minimum 8 :)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.