Category Archives: Gastro

SütFőzMosogat: a szegy

A nagy BBQ guruk szerint a marhaszegy (englishül brisket) a low & slow barbecue Szent Grálja: nagyon sokáig tart mire elkészül, könnyű elrontani, de a jól megsütött eredmény kárpótol a fáradozásainkért. Én sokszor beleálltam már a brisket csatába, de a most szombaton elkészült darabra tudom csak azt mondani, hogy oké, megvan a titok. Ez a poszt azért készül, hogy megmaradjon, mit hogyan csináltam (és persze bátorítson téged is, hogy süss szegyet).

A brisket a marha mellkasából jön kb. így:

Ez egy púpos hús - a laposabb "flat" részre a "point" oldalon a púpot adó izmot egy elvékonyodó zsírrétreg ragasztja oda:

A szegyet alacsony hőfokon, sokáig kell sütni (itt szó nincs nem átsült húsrészről, a cél a füstös kérget kapott, nagyon szaftos, well done marhahús). A problémát épp az egyenetlen vastagság okozza: simán ki tud száradni a flat rész, mire a point elkészül.

Szerintem ennél a sültnél a marha ízének kell dominálnia, ezért nem pácolunk, nem varázsolunk semmiféle extra fűszerrel, hanem 1:1 arányú só:bors keverékkel szórjuk körbe a szegyet oszt jónapot. A húst megkentem vékonyan mustárral, de csak azért, hogy jobban ragadjon a rub (olívaolaj ugyanúgy megfelelt volna). A só közepesen szemcsés, a bors durvára őrölt volt, a fűszer alól kilátszott a hús bőven.

A sütéshez a kamadot használtam, 3 kg faszén ment bele és annak a tetejére két marék áztatott hickory chips füstképzőnek (a kamado egy dupla kerámiafalú, alul és felül légnyílásokkal ellátott kemence, ami hihetetlen takarékos és fantasztikusan tartja a hőt). A szén fölé egy kerámialap került (hogy a hús ne direkt hőt kapjon), a lapra egy alutálcában 2 liter forró víz, a tálcára grillrács és arra a hús. Sikerült egy méretes, 5.8 kg-os darabot találnom, amiről mindössze ~350 grammnyi zsírt és hártyát kellett csak leszedni:

Mivel egy előző sütésnél a rács két ellentétes oldalán nagyon eltérő hőmérsékleteket mértem, ezért most egy komplett hőmérő arzenállal álltam neki a sütésnek, hogy kitapasztaljam, hol lenne optimális a kemence hőjét mérni. Továbbá annak ellenére, hogy számos brisket guru azt javasolja, hogy a szegyet érzésre süssük és ne foglalkozzunk a hús maghőjével, én azért beszúrtam egy maghőmérőt a szegybe is, a flat legvastagabb részébe középre, az izomba.

Persze nem is lennék rendes kocka, ha a kemence temperálását mindössze holmi kézi vezérlésre bíznám. Ehelyett az amcsi BBQ Guru által gyártott DigiQ DX2 nevű jószággal oldottam meg az állandó hőfokon tartást. A kütyü lényegében egy hőmérséklet vezérelte ventillátor: beállítod a kívánt sütési hőfokot, ő pedig az alsó szellőzőbe illesztett ventillátorral a sütőtérben mért hőmérséklet függvényében adagolja a levegőt a faszénnek:

A DigiQ hőmérőjét a kemence dómjába belógó analóg hőmérő szenzorra csíptettem (és mint utólag kiderült, ez volt a lehető legjobb megoldás). Extra kontrolként bevetettem egy Maverick ET-733-at is - ez egy digitális hőmérő 2 db szenzorral; a szenzorok a sütőtér elejébe és hátuljába kerültek, közvetlenül a rácsra:

Végül, de nem utolsó sorban a szegybe is dugtam egy maghőmérőt - ezt a feladatot a Meater kapta. A Meater a maghőmérők Rolls Royce-a, a BBQ hőmérő Nirvana megtestesítője, a non plus ultra hússzenzor. Ha nincs ilyened, de sokszor sütsz vastagabb húsokat, szerezz be egyet, nem fogod megbánni:

Szóval 5 (!) hőmérő hadrendben, tűzgyújtás reggel 4:20-kor, 5:00-kor sütés indul, target temp 120 ℃:

A Meater szoftverét beállítom 72 ℃-ra (mindjárt elmagyarázom, miért), a hús és a beltér maghőjét a kis kütyü szépen logolja a hűtőre ragasztott iPad minin, aki pedig bridge-eli az adatot a többi mobileszközünkre, ha azt szeretnénk (=további geek kényeztetés ON). 77 ℃-ig minden úgy történik, ahogy az ember elképzelte (a zöld grafikonon pontosan látszik, hol nyitottam ki a sütőt megnézni húst a 4. óra elején - ezt lehetőleg ne tegyük sokszor):

Szóval eddig minden jól ment, majd innentől bő 4, borzasztóan nehéz óra következett, amikor ezt láttam a logon:

A lila csík a hús maghője, ami kb. 4:30-tól 8:30-ig fokozatosan csökkent, dacára annak, hogy a kemencében 100 ℃ feletti hőmérséklet uralkodott.
Ez az a rész, ahol nem szabad megijedni és nem kell feljebb állítani a sütő hőmérsékletét. Ami történik, azt a szakirodalom "stall"-nak hívja. A 4. óra körül a kollagén elkezd szétesni és a sejtközötti folyadék új utakra indul a húsban, szép lassan csökkentve a maghőjét. A stallt az általam is bekajált "széteső kollagén - kötőszöveti folyadék" teória helyett szimplán az okozza, hogy a hús felületére kiváló folyadék párolog. Ez nagy türelemjáték, ugyanis a "stall" fázis hossza múlik a hús méretén, zsír és víztartalmán, a zsír eloszlásán egyaránt, szóval nem nagyon lehet megjósolni, hogy meddig fog tartani.
Abban az esetben, ha a stall kezdetekor fóliába vagy zsírpapírba csomagoltuk volna a szegyet, a komplett stall fázis kimaradhatott volna - viszont így inkább fő egy picit a hús és tompul kicsit benne a domináns marha íz, amit én nem akartam.

Szóval eljött a 8 és feledik óra és a 72 ℃-ot mutató Meater egyszer csak 73 ℃-ra váltott, majd szép lassan megindult felfelé. 85 ℃-ig hagytam, majd bő 12 és fél órával a sütés kezdete után ismét kinyitottam a fedőt és ez fogadott:

Meglökdöstem picit, rezgett, mint a kocsonya :) Zsírpapírba, majd egy törölközőbe csomagolva bebújtattam egy szigetelt dobozba 45 percre, aztán felvágtuk:

Szummárium

Sokat tanultam ebből a körből, itt a lista, mit hogyan csinálok legközelebb:

  • a rub és a mustáros ragasztás tökéletes
  • 2 liter forró víz simán elég a teljes sütés idejére, nem kell utántölteni
  • a DigiQ-nak a kupola tetejében, a régi hőmérő csonkján kell célhőmérsékletet mérni
  • a rács két oldalán akár 30 ℃ eltérés is lehet; a kupola tetejében mért célérték és a Meater húsból kiálló szenzora bőven elég biztonságot ad
  • semmi szükség a stall elejénél becsomagolni a szegyet
  • a maghőmérséklet ellenőrzése igenis nagyon sokat segít (=minimum kevesebbet nyitogatod a sütőt)
  • 72-78 ℃ között jön a stall, és akár 4 és fél órán át is tarthat - bírd ki, hogy nem emelsz sütő hőfokot
  • már 80-82 ℃ maghő is elég lesz, hogy a flat is ultraszaftos maradjon (a szakirodalom 92 ℃ értéke egész biztosan túlszárítaná a flat-et)
  • 45 perc pihentetés pont elég volt a ~6 kilós szegynek (ezt a legnehezebb kivárni, de muszáj :))

Almás süti for dummies

Csináld meg!

Nem kell megrettenni attól, hogy a saját tapasztalataid alapján a papírvékonynak látszó tésztát szerinted az életben nem leszel képes elkészíteni - én is így voltam ezzel, aztán kitaláltam, hogy lehet ilyet csinálni. A recept egy ~23 centis tortaformára van kalibrálva. Folyamatleírást adok, csinálj mindent olyan sorrendben, ahogy én írom.

Vásárolj be

  • 1 csomag liszt (sima BL550-es tökéletes lesz)
  • 10 dkg vaj
  • 1 csomag akármilyen kristálycukor (én nádcukrot használtam, de bármi jó)
  • 2 tojás
  • 1.5 kg savanykás alma, de ebből is bármi megteszi
  • 1 csomag őrölt fahéj
  • 1 csomag mazsola, ha szereted a sütiben (simán elhagyható)
  • 1 csomag dió (ez is opcionális)
  • 1 üveg sárgabarack lekvár (helyettesítheted cukorral)
  • 1 üveg/doboz tej
  • 1 csomag zsemlemorzsa
  • 1 csomag sütőpapír

Szedd elő az eszközöket

  • egy mélyebb keverőtál a tészta összeszereléséhez, amiben elfér a <40 deka tészta
  • egy mérleg kimérni a komponenseket
  • egy uborkagyalu a vajat lereszelni
  • egy nagyobb lábos, wok, vagy hasonló mélyebb serpenyő, amibe belefér a másfél kiló szeletelt alma
  • 2 fakanál az almát forgatni (higgyél nekem, kettővel egyszerűbb, mint eggyel)
  • egy ~23x23 centis tepsi, ami lehet kör alakú, szögletes, hosszúkás vagy bármilyen, csak legyen neki legalább 4-5 centis mélysége, hogy magas lehessen a töltelék
  • egy sodrófa (ha nincs, jó lesz egy borosüveg is helyette)
  • egy vágódeszka almát és diót darabolni
  • egy nagyobb, merev pengéjű, rendes konyhakés a daraboláshoz
  • egy kisebb konyhakés almát pucolni VAGY az etalon almahámozó istenség (lásd lejjebb)
  • egy villa megszurkálni a sütit és felverni a tetejére való kenőcsöt
  • egy pohár vagy kisebb edény a kenőcsnek
  • egy ecset a kenőcs kenéséhez (opcionális, az ujjaid is megteszik)
  • egy evőkanál és egy kávéskanál, adagolni

Meggyúrjuk a tésztát

Vegyél elő egy mélyebb keverőtálat, legalább 3 literest - persze használhatsz dagasztógépet is ha van otthon, annak bármekkora az edénye, bele fog férni az anyag.
A tálba mérj ki 20 deka lisztet (átszitálhatod, de nem létkérdés), 2 evőkanál cukrot, egy csipet sót, keverd őket össze és az egészre reszelj rá 10 deka vajat egy uborkareszelőn. Kicsit rázd rá a lisztes cuccot a vajra, hogy ne tapadjon azonnal újra össze, majd gyúrd össze az egészet. Amikor már kezd szétesős gyurma állaga lenni, üss bele egy tojást és gyúrd tovább, amíg össze nem áll. A tésztával megvagyunk, hagyd magára egy kicsit.

Tölteléket gyártunk, közben tésztát nyújtunk

Másfél kiló, lehetőleg savanykás almát pucolj meg és vágd kisebb darabokra. Ha utálod az almapucolást, akkor nézd meg ezt a videót és vegyél egy ilyet, kb, 2 hamburgerbe kerül:

Az almadarabokat tedd egy nagyobb lábosba - ha van wok vagy hasonló alakú mély serpenyő, az tökéletes lesz -, szórd meg egy-két kávéskanálnyi őrölt fahéjjal, két evőkanál cukorral és ha szereted, akkor egy marék mazsolával. Keverd át a cuccot, hogy a fűszer és a cukor minden darabkát elérjen, majd tedd fel nagy lángra főni. Az alma levet fog ereszteni, ezt el akarjuk párologtatni alóla, plusz szeretnénk, ha kicsit zselésebb állagot kapna, ehhez kell a kantűz.

Az almás cuccot időnként át kell forgatni, de a forgatások között van egy-egy perc idő, amit nem pazarolunk el, hanem inkább kinyújtjuk a tésztát. Én a gumis halászlétésztán kívül úgy általában utálok bármilyen tésztával dolgozni, mert nem áll össze / ragad / szakad / koszol / et cetera. A most következő módszer azonban kész felüdülés lesz!

Vágj le a sütőpapírból két akkora darabot, ami a sütéshez használandó tepsiden legalább 3-4 centivel túllóg mindkét irányban. A tésztát felezd el, csinálj belőlük két bucit és az egyik darabot tedd rá a sütőpapír közepére, kicsit lapítsd ki, majd nyomd rá a másik sütőpapírt. A sodrófával (vagy ha nincs, akkor egy borosüveggel) a két sütőpapír között nyújtsd addig, amíg a tészta be nem fedi az egész sütőedényed alját. Mindig a közepétől kezdd el nyújtani a széle felé, így lesz könnyen egyenletes vastagságú a tésztád. Semmi nem lesz koszos, a tészta nem szakad el, nem ragad rá a sodrófádra, semmit nem kell extrán lisztezni, NIRVÁNA!

Keverj egyet az almán, az aljának biztos kisült már a leve.

Összerakjuk a sütit

Vajazd ki a sütőedényed az alján és körben a belső oldalán is, a tészta tetejéről vedd le a sütőpapírt és a tésztát nyomkodd bele a vajas edénybe úgy, hogy a sütőpapír felfelé néz. Így megint csak nem szakad el a tészta, nem nehéz pozícionálni, et cetera. Válaszd le óvatosan a sütőpapírt a tésztáról, hogy az a sütőedényben maradjon. Voilá, kész a tökéletes alsó réteg!
Ízlés dolga, hogy akarsz-e a süti szélein tésztát hagyni: ha nem, akkor simán szedd ki a túllógó tésztarészt és gyúrd hozzá a másik tésztabucihoz.

A sütőedénybe tegyél egy evőkanálnyi zsemlemorzsát és rázogasd körbe úgy, hogy mindenhol érje a benne levő tésztát. Ez segít kicsit megfogni az alma maradék levét, ha van.

Keverjél az almán, lassan kész a töltelékünk, de még picit sülhet.

Nyújtsd ki a másik tésztabucit ugyanúgy, ahogy az elsőt.

Ideje bekapcsolni a sütőt. Ha van légkeveréses módja, akkor állítsd olyanra, de nem számít túl sokat - a lényeg, hogy 190 ℃-ra melegítsd elő.

Nézz rá az almára - ha már nincs leve, akkor kb. készen vagyunk, vedd le a tűzről. Ha tennél diót a sütibe, akkor most csak az alma felét pakold bele a sütőedénybe és egyengesd el - ha nem kell bele dió, akkor mehet az egész.

Ha használsz diót, akkor itt az ideje kisebb darabokra vágni. A kicsit megaprított dióbelet szórd rá az almarétegre és fedd be a maradék töltelékkel.

Összecsukhatod a sütit: a második adag kinyújtott tésztát ugyanúgy pakold rá az alma tetejére, ahogy az elsőt raktad az edénybe. Óvatosan nyomkodd le tenyérrel, amíg még rajta van a sütőpapír, hogy nagyjából vízszintes legyen a sütid. Szedd le a sütőpapírt a tésztáról,

Egy villával szurkáld át a süti felső tésztáját úgy 4-5 centis közökkel, hogy az almából termelődő gőz távozhasson a lyukakon.

Már csak meg kell kennünk a tetejét, hogy szép színe legyen. Egy tojást 2-3 evőkanál tejjel és egy evőkanál cukorral vagy sárgabaracklekvárral keverj össze és ezzel a cuccal kend meg egyenletesen a felső tészta tetejét. Nem kell az egész kenőcsöt elhasználni, egész biztosan lesz belőle maradék.

Mehet a sütőbe, 25-30 perc alatt van kész. Akkor kész, ha szép fényes barnás a felső tészta.

So long, Kraków! – justinpoland edition

Egy márciusi napon gondoltam egyet és lefotóztam az aznapi ebédet:

justinpoland-1st-image

Aztán nrg kitalálta, hogy ebből lehetne sorozat, angelday meg nevet adott neki - így lett dokumentálva 407 ebéd a justinpoland névre keresztelt tematikus blogon. Mivel ezek a képek csak az itt készült kajákról szóltak, a justinpoland tumbli ezennel véget ér.

Ez egy bő két perces summary a +2 évnyi ebédről:

3D nyomtatás: lekvárfőzési tuning

Era és a gyerekek mindig azt mondják, hogy amikor elkezdek mesélni valamit, az nálam állandóan Ádám-Évától indul - most sem lesz másként :)

Szóval az úgy volt, hogy tavaly Jutka hozott nekem ajándékba egy lekvárt, amit ő főzött többféle piros bogyós gyümölcsből. Egyébként is nagy lekvár addict vagyok, de ez a vegyes bogyós lekvár valami brutal de luxe volt, el is tüntettük elég gyorsan.

Most, hogy hegyekben áll a gyümölcs a piacon, Era elkezdett piszkálni, hogy csináljak én is ilyen lekvárt. Lementem a piacra alapanyagért:

jam-raw-materials

Van egy rakat 250 ml-es hosszúkás befőttesüveg itthon, az pont jó lesz a lekvárnak. Ahogy pakoltam az üvegeket a sterilizáló forró vízbe, már láttam a lelki szemeim előtt, hogy össze-vissza fog folyni a viszonylag szűk szájukon az értékes lekvár, amivel én a forróságban annyit küzdöttem. Ebből lett a befőzőtölcsér:

jam-funnel-50mm-render2

jam-funnel-50mm-render

Tudom, hogy ilyen létezik már, megvehetném a boltban, de az egyrészt nem lenne ugyanaz, mintha én csinálnám, másrészt meg a boltiak ehhez képest buták :) Nézd csak meg a tölcsérünk keresztmetszetét:

jar-funnel-cross-section

A metszeten jól látszik, hogy a tölcsérnek van egy érdekes "válla". Azt szerettem volna elérni, hogy a tölcsér alja minél kevésbé lógjon bele a lekvárosüvegbe. Ez azért jó, mert így majdnem színültig tudom tölteni az üveget anélkül, hogy a tölcsérhez hozzá kellene nyúlni.
A kis 250 ml-es befőttes üvegek szája belül bő 50 mm széles, úgyhogy a belső, alacsony perem is 50 mm külső átmérőjű. A peremünk mindössze 2 mm mély. Hogy picit stabilabban álljon a tölcsér az üvegben, kapott egy külső, 70 mm átmérőjű  peremet is. Végül megmértem az összes itt fellelhető merőkanalunkat és ez kiadta, hogy 120 mm széles felső nyílás elég lesz a tölcsérnek:

jam-funnel-50mm-dimensions

Ilyen lett:

jam-funnel-in-use

jam-funnel-upside-down

A lekvár meg ilyen:

jam

Ha tetszik és gyártanál egyet a párodnak, szedheted a youmagine.com-ról.

No time to loose ebéd

Csak a szósszal van minimális macera:

01-szosz

Összevágsz apróra pár gerezd fokhagymát, egy fej vöröshagymát, egy csípős paprikát, felszeletelsz ~20 centi pizza mozzarellát. Széles serpenyőben olívaolajra fokhagyma, paprika, vöröshagyma, majd ha hagyma barnul, akkor egy adag darált hús. Kevergeted, mikor a hús megpörkölődött körben, akkor só, bors, pesto, majd rá egy adag darabos paradicsomkonzerv. Egyet rottyan és mehet a tésztára:

02-pasta

03-first-layer

Szósz tetejére mozzarella szeletek bőven, aztán megint tészta-szósz-mozzarella:

04-second-layer

05-third-layer

06-fourth-layer

Oldalról ilyen brutál:

07-all-layers-side

Felülről meg ilyen:

08-all-layers-top

45 perc sülés után meg ilyen:

09-meal